Turut Kawal Keamanan Pangan Negeri, Laboratorium Karantina Priok Lakukan Uji Kesehatan Daging Impor

Artikel drh. Galuh Ardhanaricwari Hanum, M.Si (23 Juni 2018)

Jakarta Karantina Priok – Laboratorium Balai Besar Karantina Pertanian Tanjung Priok lakukan pengujian kandungan mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC) terhadap sampel daging impor yang masuk melalui Pelabuhan Tanjung Priok, sebagai salah satu cara menjaga keamanan pangan negeri. “Pengujian ini telah dilakukan secara rutin terhadap sampel daging sapi impor yang masuk melalui Pelabuhan Tanjung Priok. Sampel daging diambil dengan metode pengambilan sampel acak terencana dihitung berdasarkan frekuensi pemasukan” ujar drh. Novera Nirmalasanti selaku penanggung jawab Laboratorium Hewan BBKP Tanjung Priok.

Total Plate Count (TPC) merupakan cara penghitungan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu dan waktu inkubasi yang ditetapkan. Prinsip dari TPC adalah menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar (BSN 2008). Metode ini juga memungkinkan untuk mengetahui jenis mikroba yang tumbuh dengan melakukan isolasi dan identifikasi jenis koloni mikroba tersebut. Teknik pengenceran sangat penting dikuasai dalam pengujian TPC. Pengenceran bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam sampel, sehingga terbentuk koloni terpisah dan dapat dilakukan penghitungan dengan tepat (Wiguna 2015).

“Bakteri indikator yang digunakan dalam pengujian TPC oleh laboratorium BBKP Tanjung Priok adalah Salmonella sp. dan Escherichia coli” keterangan drh Novera Nirmalasanti.  Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan, diketahu bahwa batas maksimum cemaran Eschericia coli pada daging beku adalah 1 x 10¹/g, sedangkan batas maksimum cemaran Salmonella sp. pada daging beku negative/25 g. (SNI 2009)

Kualitas daging dipengaruhi beberapa factor, seperti faktor genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk aditif, dan stress, serta faktor setelah pemotongan seperti pelayuan, pembersihan sampai dengan pemasakan. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Makanan yang telah tercemar mikroba dapat menjadi sumber penyebaran penyakit. Kontaminasi mikroba juga dapat menimbulkan perubahan kualitas pada daging, baik kualitas fisik maupun kimiawi (Sulistio 2012).

Salmonella sp.,  merupakan bakteri Gram-negatif, anaerob fakultatif, berbentuk batang dan tidak menghasilkan spora. Salmonella sp. termasuk kelompok Enterobacteriaceae,  tumbuh optimum pada suhu 35°C sampai 37°C. Bakteri  dapat ditemukan pada bahan pangan mentah seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi apabila proses pamasakan tidak sempurna. Penyakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella sp. disebut salmonellosis. Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi misalnya daging. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh orang yang menangani pangan yang terinfeksi, binatang peliharaan, lalat, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi. Salmonella sp. penyebab gastroenteritis ditandai dengan gejala-gejala yang umumnya nampak 12-36 jam setelah makan bahan pangan yang tercemar. Gejala-gejalanya antara lain diare, sakit kepala, muntah-muntah, dan demam. Gejala dapat berakhir selama 1-7 hari. Lokasi terdapatnya jenis mikroba ini adalah pada alat-alat pencernaan hewan ternak. Ternak dapat tertular melalui padang rumput maupun pakan yang diberikan seperti tepung ikan, tepung daging maupun tepung tulang yang tercemar. Demikian juga selama proses penyembelihan dan penanganan karkas/daging terjadi pencemaran silang dari karkas yang tercemar ke karkas yang masih bersih melalui peralatan dan air pencucian. Keracunan pangan karena Salmonella sp. terutama berhubungan dengan daging sapi dan ayam yang baru dimasak yang oleh karena sesuatu hal telah dimasak kurang sempurna dan salah pengolahannya sebelum dikonsumsi. Gejala keracunan pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella sp. adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari (Fitrianti 2017).

Bakteri Escherichia coli  merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak). Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli tipe O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. Escherichia coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare, pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah, demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari (Fitrianti 2017).

Hasil pengujian berkala terhadap kandungan mikroba pada daging impor yang telah diuji di Laboratorium Karantina Pertanian Tanjung Priok, menunjukkan bahwa kandungan mikroba berada dibawah ambang batas SNI. Bersama Karantina Pertanian mari kita jaga keamanan pangan negeri. 

Sumber

BSN. 2008. SNI 2897:2008 tentang Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu, serta Hasil Olahannya. [Internet] [Diunduh pada 23 April 2018] [Tersedia dalam https://www.academia.edu/24184332/SNI_2897_2008].

Fitrianti AT. 2017. Mengenal Beberapa Bakteri Patogen Pada Daging. [Internet] [Diunduh pada 23 April 2018] [Tersedia dalam http://kesmavet.ditjenpkh.pertanian.go.id/index.php/berita/tulisan-ilmiah-populer/188-mengenal-beberapa-bakteri-patogen-pada-daging]

SNI. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. [Internet] [Diunduh pada 22 Juni 2018] [Tersedia pada https://www.academia.edu]

Sulistio D. 2012. Uji Keberadaan Bakteri Eschericia coli Dan Salmonella thypi Pada Air Minum Isi Ulang di Kelurahan Antang Kota Makasar. [Internet] [Diunduh 22 Juni 2018] [Tersedia pada http://repositori.uin-alauddin.ac.id/3023/1/DWI%20SULISTIO.pdf]

Wiguna A. 2015. Total Plate Count (TPC). [Internet] [Diunduh pada 23 April 2018] [Terdapat dalam http://duniachemistry.blogspot.co.id/2015/11/total-plate-count-tpc.html]